ROZMOWA Z RYSZARDEM GEMBALEM, PIEKARZEM Z PARCHATKI

Artur Borkowski: Każdy może być piekarzem?
Ryszard Gembal: Każdy, kto ma do tego trochę zamiłowania i od razu nie liczy, ile pieniążków zarobi.
• A kobieta może być piekarzem?
- A czemu nie? Kobiety mają większe zdolności manualne niż mężczyźni. Mają inne ręce, inne palce i potrafią bardzo długo pracować, nawet dwadzieścia godzin.
• To tak wolno?
- Dzisiaj już nie, przepisy zabraniają, ale jak ja zaczynałem, nikt się nie pytał, ile pracuję. Trzeba było zdobywać fach i tyle.
• Gdzie się Pan nauczył piec chleb?
- W Lublinie, chodziłem do szkoły przyzakładowej na Długiej. Tydzień w miesiącu uczyliśmy się teoretycznie, a potem do roboty.
• Jest w pieczeniu chleba jakaś tajemnica?
- Nie ma. Pamiętam, jak na wsi w Końskowoli, gdzie się urodziłem, kobiety wypiekały chleby, a nie kończyły żadnych szkół. Gospodyni robiła pięć, sześć bochenków dla całej rodziny. Potem zawijała je w płótno i chowała do piwnicy. Te chleby wszyscy przez miesiąc jedli. Takie były dobre.
• Jak się robi dobry chleb?
- Z dobrej mąki, bez żadnych proszków.
• Pamięta Pan swój pierwszy upieczony bochenek?
- To było bardzo dawno temu. Przepracowałem w piekarniach 42 lata.W Oblasach koło Janowca nad Wisłą, w Końskowoli, Kazimierzu, Puławach, Niedrzwicy.
• Wszystko potrafi Pan upiec?
- W Kazimierzu robiłem raki, koguty, ryby, jaszczurki, koty, bociany i na specjalne zamówienia chleby w kształcie serc. Dla nowożeńców.
• Trudno się robi ozdobne pieczywo?
- Praktycznie każdy wzór można z ciasta ułożyć, chociaż upieczony będzie się różnił od oryginału, no bo wiadomo, że ciasto drożdżowe zmienia objętość. Rośnie.
• Na moich oczach upiekł Pan rycerza z Zamku w Janowcu, który ma być jedną z turystycznych atrakcji regionu. Ciężko było?
- Nie, bo wzór jest dobry. Ciasto też było należycie przygotowane. Wystarczyło ułożyć je na blasze, odpowiednio zapleść, wysmarować jajkiem, żeby miało piękny kolor i wsadzić do pieca, na dziesięć minut. Nie dłużej, bo mogło by się spalić.
• Ilu takich rycerzyków może Pan zrobić w ciągu godziny?
- Dobry fachowiec przez godzinę wykona dziesięć sztuk.
• Więcej nie?
- Wszystko to jest ręczna robota, całej produkcji trzeba dopilnować osobiście. Tu nie można niczego przyspieszyć. Ciasto na przykład, zanim trafi do pieca, musi trochę poleżeć.
• Mówił Pan, że zdarzało się Panu stać obok pieca i kilkanaście godzin. Jak można wytrzymać tak długo w potwornym żarze?
- Nie wszyscy wytrzymują. Z tej kadry, co ja się w szkole wyszkoliłem, a było nas ze czterdziestu, w zawodzie zostało może dwóch, trzech. Teraz praca w piekarni jest lżejsza niż dawniej, są maszyny, ale 40 stopni obok pieca nadal panuje.
• Na co jeszcze narzekają piekarze?
- Na brak snu. Nieprzespane noce wyciągają. Potem w dzień człowiek położy się na kilka godzin, ale to nie jest już spanie. I znowu z powrotem na noc do roboty.
• Wyszkolił Pan swoich następców?
- Kilkunastu chodzi po Polsce. Inni poszli przeważnie na kierowców.
• Pana uczniowie mają piekarnie?
- Nie słyszałem. Chyba żaden tyle nie zarobił, żeby założyć własny interes.
• Piekarz to dzisiaj popłatny zawód?
- Powstało dużo piekarni, jest konkurencja. Kiedyś zakład produkował codziennie i 12 ton pieczywa, teraz tonę, bo w okolicy były dwie piekarnie, a teraz osiem. Młodzi nie chcą być piekarzami. Kończą nawet odpowiednie szkoły, ale białej furażerki na głowę nakładać nie zamierzają. Mówią, że piekarz jest jak policjant. Nocki w pracy, nie ma żadnego święta.
• Zawód umiera?
- Znałem takiego, co pracował w mleczarni. W Lublinie woził chleb, za pomocnika był, z kierowcą jeździł, bańki rozładowywał. I bańka ucięła mu palce. Ale miał drugi zawód, właśnie piekarza i pracował bez tych palców. Piekł bułki i chleb, bo do ozdobnego trzeba mieć obie ręce i wszystkie palce. Pan powie, są dzisiaj jeszcze tacy piekarze?
• Pan jeszcze piecze od czasu do czasu?
- Bardzo rzadko. Jedną, dwie sztuki jakiegoś wzoru, na specjalne zamówienie zrobię, ale nie więcej. Mam kłopoty z kręgosłupem i nie mam już siły nosić ciężkich worków z mąką. Jestem na zasiłku przedemerytalnym.
• W piekarni stracił Pan zdrowie, a jednak uśmiecha się Pan, gdy opowiada o swoim zawodzie.
- Czuł pan ten zapach chleba wyciąganego z pieca? Nic tylko wąchać. Jak smakuje gorący, pierwszy kęs chleba przyniesionego z piekarni, wiedzą wszyscy.
• Zdarza się Panu wyrzucić w domu kawałek chleba do kosza?
- Nie. U nas w domu była taka tradycja, że zanim ktoś wziął do ręki nóż, żeby pokroić chleb, znaczyło się na nim wzór krzyża, bo przecież chleb pochodzi od Bozi. Najpierw chłop musiał zasiać to zboże. Później musiało ono urosnąć. Jak świeciło słońce, to wszystko było w porządku. Jak był deszcz, zboże się zrastało i piekarz już dobrego chleba nie zrobił...

Artykuł ten ukazał sie w Kurierze Lubelskim 16 lipca 2004.

powrót